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卵(Lサイズ) 2個
砂糖 60g
水あめ 小さじ1
水 小さじ2
薄力粉 60g
バター(無塩) 20g
型塗り用バター(無塩) 少々
強力粉 少々

作り方

(1)
薄力粉はふるっておき、卵は常温に戻します。バターを器に入れ、熱いくらいに湯せんしておきます。

(2)
型の側面に型塗り用のバターを薄く塗り、いったん冷蔵庫で冷します。 強力粉を振って余分な粉を落とします。底にはひと回り小さく切った紙を敷き、再度冷蔵庫で冷やしておきます。

(3)
ボウルに卵を入れ、ハンドミキサーの低速でときほぐしてから、40℃くらいの湯を張った鍋にのせ、最高速で泡立てます。 鍋は火にかけておき、お湯の温度が徐々に上がるようにします。 (40℃はちょっとぬるいくらいの温度(お風呂くらい)と考えてください)

(4)
軽く泡立ったら、2回に分けて砂糖、続いて水あめを加え、湯せんしたままさらに泡立てます。 生地が40℃、お湯の温度が60℃くらいで湯せんからはずし、冷めるまでさらに泡立て続けます。 泡立て器を持ち上げたときに、泡がこもって落ちにくい状態になるまでが泡立ての目安です。 (60℃は、触ると少し熱いと感じるくらいです。)

(5)
水(常温もしくは冷水)を加えて泡立て器で全体に混ぜたら、ふるった粉をもう一度ふるいにかけながら半量入れます。 泡立て器を底からすくうように持ち上げて生地を振り落としながら合わせていきます。 残りの粉も同様にして合わせ、粉が見えなくなるまで繰り返します。

(6)
熱くしたバターを小さじ1ずつ表面に散らし入れ、泡立て器で生地をすくってバターの上に広く落としながら、 バターを生地の間にはさむように加え、バターの筋が多少残って見えるくらいまで混ぜます。 ※熱くしたバターは湯煎したバターのことです。

(7)
最後にゴムベラで全体を合わせて、型の中心から一気に流し入れます。 最後に底の方にたまっていた生地は、なるべく型の縁の方に入れます。 表面にたっぷりと霧吹きをして、170℃に予熱したオーブンで25分ほど焼きます。

(8)
焼き上がったら、しぼみを抑えるため、台の上30cmくらいの高さからトンと落とします。 表面に網をあてて逆さにして型をはずし、再びひっくり返して表面を上にします。 粗熱が取れたら、もう一度表面を下にして完全に冷ました後、ビニール袋等に入れて乾燥を防ぎます。